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        食堂出品质量管控流程

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        食堂出品质量管控流程

        发布时间:2019-09-23
               优质的饭菜来自于严格细腻的流程(liú chéng)控制,食堂承包中食堂饭菜的产出须经以下六几道工序:       

          一、菜单的编制与审核(解释:审查核实;审阅核定)       、菜单的责任人为主管、采购及厨师。       2、充分掌握员工(yuán gōng)普片口味,讨厌的菜品避免采购及出品;采用丰富的菜式并不断的变换搭配与做法(practice)。       3、避免同的两餐现相同的菜式。       4、根据当地当季采购原则及市场调查,来确定采购的菜类等食品(food)物料。       
          二、采购与验收       、各类蔬菜、粮油调料干货等采购必须到有营业(yíng yè)执照等三证齐全的商铺统一采购。常州工厂食堂承包是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的,当老板不可能只顾一家工厂,那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢?应要求承包商解说及提供管理模式,实地考查管理模式的实施效果。       2、猪肉鸡鸭鱼必须是产自当地肉联厂或有三证齐全的商铺。       3、配送过来的食材物料须经采购员与仓库管理(guǎn lǐ)员检查核实无疑后方可入库或厨房储物间。       4、验收时应注意(attention)质量、单价、数量是否相符,有无超过有效食用(edible)期或变质、腐烂等。       
          三、加工(Processing)清洗       、清洗加工前须对各批类蔬菜(vegetables)做<农药残留检测(检查并测试)>分析(Analyse),无误后方可进入下一步工作。       2、初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)       3、细加工要求厨工按厨师组长预定要求进行加工,做到丝配丝、片配片、条配条等原则;切配应做到厚薄一致,粗细均匀。       4、清洗以 ;一浸二泡三清洗 ;为原则,做到无沙无虫等。        
          四、蒸煮烹饪       、掌握各班次员工下班时间,准备好炒菜的各类配料及工具,及时炒出优质菜肴(cài yáo);避免太早出品影响(influence)菜的颜色、新鲜、口感(Taste)及温度(temperature);也要杜绝因炒菜太迟而造成排队等菜现象。常州学校食堂承包有专业的就餐模式。目的是为了更好的进行食堂管理。其包括固定就餐模式、半固定就餐模式、自由就餐模式。现广为各食堂承包公司广泛应用,在业内已形成就餐模式标准。        2、炒菜前需备齐调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜红椒等);明确每道菜制作(Making)人员。       3、应以色、香、味、形俱佳为原则(in principle),根据员工普片喜好口味调节咸淡度。       
          五、出品及售卖       、厨师必须确认菜肴(cài yáo)的生熟度、咸淡度等达标后方可出锅售卖,否则一经就餐员工投诉,直接追究该厨师及厨师组长之责任。如引起严重投诉,则必须检讨及处罚,或开除。       2、打菜时必须做到头戴帽、口带罩及手穿套。       3、打菜时杜绝在就餐员工面前抖动菜勺使菜掉落,可以一次性打够或少许,再分一两次加菜,员工更容易接受。       4、打菜员应正确评估菜存量与打菜进度,并恰当及时地与厨师通报,以免打菜中断。       5、仓库随时备存腐竹、鸡蛋和米粉面条等;当估计菜品(Dishes)或米饭不够时,马上指示用后备菜、出品快之干菜或米粉面条续上,绝不允许无餐可用。       
          五、收集信息及开会总结       、开餐时食堂主管必须到餐厅巡视(巡行视察),随时了解员工(yuán gōng)就餐状况,包括(bāo kuò)饭菜入口味道、份量及品种等,并随时应对突发事件的发生。常州食堂承包否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上,庞大的采购量是价格竞争力的基础,规模化营运可进一步控制和缩减经营成本,为客户提供更好的服务。       及时、谦虚、友好、耐心地接受员工投诉意见,并立即做出合理的解决、解释或答复,未能马上解决问题(Emerson)的可记下对方的电话号码以便进一步跟进落实。       2、汇总员工投诉意见及剩饭剩菜等资料;由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论;根据汇总资料做进一步改善的措施,有必要时应告知工厂人事后勤等相应部门(department branch)。       3、计划第二天工作网站内容,分解第二天每道菜之出品要求,并拟定相关责任人(如哪道菜由哪个厨师炒作),从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。 

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